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Docente
CARLO IGNAZIO GIOVANNI TUBEROSO (Tit.)
Periodo
Primo Semestre 
Modalità d'Erogazione
Convenzionale 
Lingua Insegnamento
ITALIANO 



Informazioni aggiuntive

Corso Percorso CFU Durata(h)
[50/22]  FARMACIA [22/00 - Ord. 2014]  PERCORSO COMUNE 8 64

Obiettivi

Conoscenza e capacità di comprensione
L’insegnamento mira alla conoscenza e alla comprensione dei prodotti dietetici, integratori alimentari, alimenti addizionati e dei novel foods in funzione del loro uso da parte di soggetti sani o con specifiche esigenze nutrizionali. Per raggiungere tale obiettivo, lo studente dovrà acquisire conoscenze e capacità di comprensione delle caratteristiche chimiche e nutrizionali dei nutrienti, dell’effetto sull’organismo, la loro funzione, e le fonti alimentari da cui essi possono essere assunti o estratti per produrre i prodotti dietetici. Il programma analizza i nutrienti, i Gruppi Alimentari, i LARN e gli aspetti fondamentali della nutrizione. La parte tecnologica ha lo scopo di fornire elementi sulle metodologie di preparazione e conservazione dei prodotti dietetici e le possibili forme di degradazione, con particolare riferimento alla conoscenza della qualità delle materie prime impiegate, ai processi di trasformazione, confezionamento e conservazione. Vengono poi descritti prodotti come integratori alimentari, alimenti addizionati di vitamine, di minerali e altre sostanze, alimenti destinati ad alimentazioni particolari, nuovi alimenti, alimenti funzionali e nutraceutici, che fanno capo ai cosiddetti “prodotti dietetici”. Per completare la preparazione, gli studenti studiano la legislazione alimentare Italiana e Comunitaria per quanto concerne la commercializzazione e il controllo degli integratori alimentari e degli ingredienti utilizzati, inclusi gli additivi chimici volontari.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Gli studenti, acquisita la capacità di valutare la composizione dei prodotti dietetici più comuni reperibili nei canali sanitari e nella grande distribuzione, dovranno essere in grado di stabilirne la qualità e il loro uso più appropriato.
Lo studente acquisirà la capacità di valutare i prodotti dietetici come fonte di nutrienti con varie funzioni, consapevole che essi possono giovare alla salute del consumatore grazie ad attività scientificamente dimostrate. Dovrà, essere in grado di calcolare il valore energetico dell’alimento e di valutare il reale apporto nutrizionale avvalendosi dei parametri quali-quantitativi studiati. In tale modo diventerà un operatore esperto nel settore salutistico capace di applicare le proprie conoscenze a fasce di consumatori bisognosi di una guida nella scelta della dieta appropriata alle particolari esigenze personali. Applicheranno la legislazione alimentare Nazionale e Comunitaria che regola la produzione, commercializzazione ed il controllo di qualità delle diverse tipologie di prodotti dietetici.

Autonomia di Giudizio
Gli studenti avranno la capacità di raccogliere e interpretare dati ricavandone soluzioni originali attraverso anche l’attività di ricerca per la preparazione della tesi sperimentale. Inoltre, acquisiranno la capacità di sviluppare e applicare protocolli per il controllo di qualità dei prodotti salutistici (ad es. integratori alimentari e prodotti dietetici) e avranno la capacità di impostare, controllare e sviluppare protocolli di ricerca.

Abilità nella comunicazione
Gli studenti sapranno comunicare in maniera efficace informazioni, idee nonché discutere problemi e soluzioni progettuali.

Capacità di apprendere
Gli studenti acquisiranno la capacità di apprendimento necessarie per l'aggiornamento continuo delle proprie conoscenze e delle capacità professionali nel contesto contemporaneo, anche in relazione ai consolidati programmi di mobilità studentesca attivati dal CdS. Avranno la capacità di attingere a diverse fonti bibliografiche al fine di acquisire nuove competenze e la capacità di apprendimento necessarie per intraprendere, con alto grado di autonomia, studi successivi come scuole di dottorato e di specializzazione.

Prerequisiti

Conoscenze approfondite di chimica generale, sia inorganica che organica, fisiologia e biochimica.

Contenuti

PROGRAMMA 8 CFU
Normativa
La normativa Italiana e della UE sugli alimenti e sui prodotti destinati a soggetti con alimentazione particolare, integratori alimentari e alimenti addizionati (Circ. 5/11/2009; Reg. CE 1925/2006, Reg. CE 1170/2009, Direttiva 2002/46/CE e 2006/37/CE; Reg. UE 2283/2015; Reg. 1924/2006; Reg. UE 432/2012; Reg. UE 1169/2011; Reg. CE N. 41/2009). L’etichettatura. Le fonti di informazione scientifica e tecnica sui prodotti dietetici: uso dei database istituzionali (EFSA, Scopus, MedLine e Ministero della Salute) e valutazione della scientificità dei dati.
Fondamenti nutrizionali
Concetti di alimento e nutriente. Energia e fabbisogno energetico degli individui. Metabolismo basale. Indice di massa corporea. Potere calorico e sua misurazione. LARN. Linee guida per una sana alimentazione Italiana. I gruppi alimentari. Piramide alimentare.
Glucidi: mono-di-oligo e polisaccaridi. Polialcoli. Potere edulcorante. Indice Glicemico. Fibra alimentare: polisaccaridi non amilacei, polisaccaridi non cellulosici, lignina. Fibra solubile e fibra insolubile.
Lipidi negli alimenti: acidi grassi, trigliceridi semplici e misti. Acidi grassi polinsaturi e CLA. L’insaponificabile (terpeni, steroli, ecc.). Lipidi complessi: fosfolipidi, sfingolipidi e glicolipidi.
Proteine negli alimenti: aminoacidi, legame peptidico, oligopeptidi, peptoni, polipeptidi. Punto Isoelettrico. Qualità delle proteine (complete e incomplete): Indice Chimico, Digeribilità, Valore Biologico, Utilizzazione Proteica Netta. Taurina, glutatione, carnitina, carnosina e melatonina.
Vitamine liposolubili (A, D, E, K) e idrosolubili (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, C): proprietà chimico-fisiche, funzioni e fabbisogni. Inositolo, colina, Coenzima Q10, acido folico.
Acqua: proprietà fisiche e chimico-fisiche, l’acqua negli alimenti, l’attività dell’acqua, l’acqua potabile (requisiti legali, inquinamento dell’acqua superficiale, potabilizzazione), le acque minerali.
Sali minerali (Ca, Mg, K, Na, Cl, P, Zn, Fe, I, Se, S, F, Cr, Cu, Mn): proprietà chimico-fisiche, funzioni e fabbisogni.
Polifenoli, Carotenoidi e Xantofille. Attività antiossidante e antiradicalica.
Tecnologia dei prodotti dietetici
Parametri che influenzano la conservazione e il deterioramento dei nutrienti. Tecniche di produzione e conservazione (metodi fisici, chimici e biologici). Alterazione dei nutrienti: denaturazioni, imbrunimenti chimici ed enzimatici, irrancidimento ossidativo. Reazione di Maillard. Gli additivi alimentari: definizione, classificazione e requisiti degli additivi alimentari. Aspetti legislativi. Test di tossicità, NOEL e ADI. I conservanti chimici e gli additivi contro gli irrancidimenti. Additivi strutturali. Coloranti naturali e di sintesi. Edulcoranti intensivi di origine naturale e di sintesi.
Il packaging: tipologia e funzione degli imballaggi primari e secondari. Le prove di cessione.
I prodotti dietetici
- Integratori alimentari: alimenti adattati a un intenso sforzo muscolare; Probiotici, prebiotici e simbiotici.
- Alimenti addizionati o arricchiti di vitamine, di minerali e altre sostanze.
- Alimenti destinati ad alimentazioni particolar. Alimenti conformi a un obiettivo nutrizionale in soggetti sani (alimenti per la prima infanzia destinati ai lattanti e ai bambini fino a tre anni di età); prodotti dietetici ideati e formulati per individui in condizioni fisiologiche particolari (alimenti destinati a fini medici speciali, AFMS): diete ipocaloriche; diabete; fibrosi cistica; patologia allergica; alimenti aproteici o ipoproteici; prodotti senza glutine; la fenilchetunuria; sali iposodici e asodici. La nutrizione artificiale (enterale/parenterale)
- Nuovi alimenti (novel food), alimenti funzionali (functional food) e nutraceutici.

Metodi Didattici

Il corso consta di 64 ore di lezione frontale, suddivise in sei ore per settimana da svolgersi durante tutto l’arco del 1° semestre. Durante il corso saranno proposti casi specifici di prodotti commerciali e focus su notizie di attualità.

Verifica dell'apprendimento

La valutazione dello studente prevede una prova orale negli appelli prestabiliti pubblicati on-line e in cui vengono
proposti diversi argomenti riportati nell'intero programma. Potranno essere proposti al candidato confezioni di prodotti commerciali. Per gli studenti stranieri ed ERASMUS è possibile sostenere l’esame in Inglese.
Il punteggio della prova d'esame è attribuito mediante un voto espresso in trentesimi e nella valutazione dell'esame la determinazione del voto finale tiene conto dei seguenti elementi::
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
- appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze;
- appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità;
- appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze.
Modalità espositiva:
- Capacità espressiva;
- Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
- Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
- Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo;
- Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
spirito critico e capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio (in trentesimi) può essere:
- Sufficiente (da 18 a 20). Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune; capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durante il colloquio.
- Discreto (da 21 a 23). Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive più che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
- Buono (da 24 a 26). Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio tecnico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile.
- Ottimo (da 27 a 29). Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
- Eccellente (30). Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.
Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso.

Testi

F. Evangelisti e P. Restani - Prodotti dietetici, PICCIN Ed. 2011

Altre Informazioni

Gli studenti possono scaricare dal sito del docente il materiale utilizzato durante le lezioni. Altro materiale didattico di supporto verrà fornito dal docente su richiesta. Il docente è a disposizione degli studenti per spiegazioni durante l’orario di ricevimento indicato nella pagina web del docente.

Questionario e social

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